Equipamentos, Materiais, Utensilios 23.03.10 – 13.04.10 (25 h)
Formador: Acácio Martins
Preparação Massas e Bases Pastelaria/Panificação 14.04.10 – 20.05.10 (50 h)
Formador: Acácio Martins
Preparação Massas Lêvedas Pastelaria/Panificação 24.05.10 – 12.07.10 (50 h)
Formador: Acácio Martins
Confecção Produtos Padaria 12.07.10 – 21.07.10 (25 h)
Formador: Acácio Martins
Como referi na Introdução deste blogue, foi com agradável surpresa que tomei conhecimento de que frequentando o Curso de Técnicas de Cozinha, este seria complementado com as Técnicas de Panificação e Pastelaria. À parte o enriquecimento adquirido em termos de “know-how”, o leque de opções futuro no que ao mercado de trabalho diz respeito acaba por ser mais vasto, permitindo a qualquer um de nós seguir a via da sua preferência, esperando, no que a mim concerne, que prevaleça a opção principal, neste caso a Cozinha.
É conveniente que se faça referência a uma parte da matéria que se reveste de extrema importância para a confecção do pão e que tem a ver com o facto de que este depois de cozido perde 20% do seu peso, sendo que o que ganha é volume. Assim, há que saber com exactidão, qual o tamanho que o empelo deve ter para compensar essa perda.
3ª Fase
Confesso que nunca no decurso da minha experiência profissional alguma vez pensei em pôr, literalmente falando, “as mãos na massa” por forma a confeccionar pão. Não é dificil, no entanto existem algumas regras que devem ser seguidas para se obter o melhor resultado (por exemplo, nunca misturar o sal com a levedura). Quanto a fazer em casa, confesso que ainda não tentei, mas ou se tem um bom forno e força nos braços para amassar, caso contrário esqueçam. Recomendo a padaria mais próxima!
Foi com a Panificação que a turma teve o seu primeiro contacto com a parte prática do curso, sendo nosso formador o Acácio Martins, sempre alegre e brincalhão mas também sério quando a situação assim o exigia.
Após tomarmos conhecimento dos variadissimos utensílios utilizados em Panificação e Pastelaria, e antes de iniciarmos as aulas práticas propriamente ditas, aprendemos na parte teórica que a farinha enquanto principal componente do pão, é produzida através dos cereais que todos conhecemos (trigo, centeio e milho), definindo assim o seu tipo. Consoante a maior ou menor percentagem de cinza (sais minerais) na farinha, esta será mais ou menos escura. As farinhas mais utilizadas em Panificação são a do tipo T65 (Branca) e T150 (Integral ou Rolão), ambas de trigo. A mais utilizada em Pastelaria e também de trigo é a T55 (Corrente).
Muito importante, sobretudo em Pastelaria, foi o facto de aprendermos que um ovo (com casca) em média pesa entre 50 a 55 gramas (equivale à categoria L), sendo que 20gr correspondem à gema e 30gr às claras. Informação bastante útil pois já em várias ocasiões nos deparámos até em casa com receitas onde não vem indicada a quantidade de ovos a utilizar, mas sim o seu peso. Desta forma, a tarefa a realizar tornou-se obviamente mais fácil.
De entre a vastissima matéria dada, considerei importante aprendermos e percebermos que apesar de semelhantes, os fornos de Panificação e Pastelaria se diferenciam no que ao “Lar” diz respeito. O “Lar” é tão somente o chão do forno, sendo que na Panificação tem uma pedra refractária que conserva a temperatura por mais tempo, enquanto que na Pastelaria é feito de chapa. Os outros dois elementos do forno são o “Tecto” e a “Porta”, tendo este último a ver com a intensidade das resistências.
No dia 9 de Abril de 2010, a turma teve finalmente a oportunidade de fazer pão, neste caso, de Trigo Branco, com o formato de carcaças e canholas. Deste dia em diante, termos como amassadeira ou estancador, enfornador, arreão, laminadora, empelo e muitos outros passaram a ser comuns. A primeira vez que se faz pão não se esquece, e não me parece que nos tenhamos saído mal. Recordo-me no entanto que senti dificuldades em moldar os empelos (pedaços de massa que por nós moldados terão um formato redondo e que mais tarde, após a fermentação inicial terão o formato desejado, seja alongados, carcaças, etc. Após a fermentação final na estufa, segue para o forno), sobretudo quando tive de utilizar também a mão esquerda para moldar dois empelos em simultâneo, eu que sou um dextro por natureza! Outros tipos de pão se seguiram como o de trigo escuro, de mistura, de trigo meio integral, com frutos secos, de água (tipo Mafra), especial meio de leite (forma, hamburguer), broa, tigre, só para citar alguns exemplos.
O processo de confecção é simples: colocar na misturadora ou amassadeira a(s) farinha(s), a massa fermentada e a levedura; após 5 minutos (tempo que a misturadora demora a envolver a massa), aumentar a velocidade e colocar o sal. Quanto à água, reservar sempre cerca de 1 litro, que será colocado durante a mistura. Todo este processo dura em regra cerca de 10 minutos, após os quais a fermentação inicial (na amassadeira ou estancador) durará 15 minutos. A fermentação final (já na estufa) pode durar até 60 minutos.
Ex: Pão de Mistura Trigo Branco
Farinha Trigo T65 900 gr
Farinha Centeio T70 100 gr
Água 600 gr
Massa Fermentada 100 gr
Levedura 30 gr
Sal 20 gr
Melhorante 10 gr
Total Receita Base 1760 gr
Temos um pedido para 120 pães com 240 gr cada.
Com a perda de 20% do seu peso há que:
1ª Fase:
120 pães x (240 gr x 0,2) = 120 x (240 + 48) = 120 x 288 = 34560 = 19636
1760 gr 1760 gr 1760 gr 1760 gr
Arredondamos para 20000, logo, 20, que vamos multiplicar à lista de ingredientes acima indicada. Assim:
Farinha Trigo T65 900 gr x 20 = 18000 gr
Farinha Centeio T70 100 gr x 20 = 2000 gr
Água 600 gr x 20 = 12000 gr *
Massa Fermentada 100 gr x 20 = 2000 gr
Levedura 30 gr x 20 = 600 gr
Sal 20 gr x 20 = 400 gr
Melhorante 10 gr x 20 = 200 gr
Total Receita Base Encontrada 35200 gr
2ª Fase
Temperatura
T = Tolerância (será sempre de 20ºC na nossa oficina)
F = Farinha (será por ex. de 21ºC)
P = Padaria (será por ex. de 22ºC)
TM = Temperatura Massa (será por ex. de 25ºC)
Fórmula: 3 x TM – (T + F + P); Objectivo: Encontrar a temperatura ideal para a mistura de águas, o que vai conduzir à:
3ª Fase
3 x 25ºC – (20ºC + 21ºC + 22ºC) = 75 – 63 = 12**
Supondo que na altura as temperaturas das águas são as seguintes:
Água Torneira 18ºC 2 x 12000* = 3000 gr água torneira
8º C
- 12ºC** =
Água Refrigerada -10ºC 6 x 12000* = +9000 gr água refrigerada
8ºC 8º C 12000*
O que se deseja com esta fórmula, para além de saber qual o peso exacto do empelo para fazer face à perda dos 20%, é o de saber qual a quantidade de água da torneira e refrigerada a utilizar na confecção do pão, sendo que o total deve corresponder ao que consta da lista de igredientes multiplicado por 20 (ver acima: Água 600 gr x 20 = 12000 gr). No exemplo em questão, corresponde, porém, se no final da fórmula, a soma das águas não corresponder, deve utilizar-se exclusivamente a água da torneira.
No âmbito dos módulos que fazem parte da Panificação (acima indicados), tivemos a oportunidade de confeccionar vários produtos de Pastelaria dos quais destaco as Hélices, Argentinos, Ferraduras, Pães de Leite, Tranças, Pães de Deus, Bolas de Berlim, Croissants (nunca mais me queixo do preço deles no Supermercado!), Palmieres Simples e Recheados, Queques, Éclairs, Rins, Ducheses, Profiteroles, Pastéis de Nata e a lista continua. Escusado será dizer que ao longo destes meses as nossas fardas foram trocadas várias vezes para números acima do suposto!
Gostei bastante do Módulo de Panificação. As aulas foram dadas com gosto e competência pelo nosso formador que sempre soube cativar a turma no sentido de termos o melhor desempenho possivel e foi com satisfação que constatámos que muito pouco pão saiu mais tostado do que seria suposto. Penso que aprendemos bem a lição. Gosto e continuo a gostar de Cozinha, é esse o meu objectivo, e se um dia tiver de optar pela Panificação (o mesmo vale para a Pastelaria), sei que estarei preparado para pôr as mãos na massa e fazer um pão fresquinho e saboroso.
De seguida, algumas das fotos tiradas durante as aulas
