Planeamento da Produção, Preparação da Pastelaria/Padaria e Aprovisionamentos

10.03.10 – 24.06.10

50 h

Formador: Mário Campos

Método de avaliação: realização de 2 trabalhos individuais

Objectivo: Efectuar o planeamento da produção, preparação da pastelaria/padaria e os  aprovisionamentos

Este módulo de certa maneira veio complementar o anterior, apesar de se ter falado quase exclusivamente sobre a cozinha e não a pastelaria; a sua importância é também evidente à semelhança do que se passa com a cozinha.

De entre a vasta matéria dada, destaco a figura do Food Cost pela sua importância, pois pode significar o sucesso ou insucesso do estabelecimento de restauração; o Food Cost é entendido como a percentagem que as compras de comidas e bebidas necessárias ao funcionamento do estabelecimento, representam na globalidade dos custos, sendo que 33% é o valor ideal e acima dos 40%, significa prejuízo.

Define-se pela seguinte fórmula: Food Cost = Custos Alimentação x 100

                                                                  Vendas Alimentação

Exemplo: Um restaurante fez 1.200.000,00 Eur de vendas anuais (70% de comidas e 30% de bebidas) e teve custos de comida no valor de 350.000,00 Eur. Assim, 1.200.00,00 Eur x 70% = 840.000,00 Eur,

logo: 350.000,00 Eur x 100 = 41%

        840.000,00 Eur

Neste caso, sendo o Food Cost de 41%, o restaurante está a ter um prejuízo.

Outro aspecto que considerei importante ter aprendido neste módulo e do qual faço referência, é o de saber se o nº de empregados de um restaurante é o ideal face ao nº de refeições servidas. Um empregado recebe em média 25 clientes por dia; chama-se a isto a Capacidade Teórica do Empregado. Para efectuarmos o Cálculo Efectivo Teórico da Mão de Obra, temos de dividir a média de refeições diárias pela capacidade teórica do empregado.

Vamos supôr que o mesmo restaurante serve anualmente 200.000 refeições e tem um efectivo de 15 empregados. Assim:

200.000 = 548,
365 dias 

logo 548 = 22, nº ideal de empregados.

        25

Como forma de avaliação, foi realizado um trabalho que teve por tema o Codex Alimentarius ou Código dos Alimentos, uma colectânea de códigos de conduta, orientações, regras que serão gerais e especificas relativas à segurança alimentar, a produção de alimentos e também os alimentos em si.

Trabalho 1: Controlo da Alimentação e Bebidas
Trabalho 2: O Codex Alimentarius