Prep. Conservação Ingred. Sopa 08.09.10 – 29.09.10 (25 h)
Formador: Rui Cravinho
Prep. Confecção Conservação Saladas 16.09.10 – 25.10.10 (50 h)
Formador: Rui Cravinho
Prep. Conservação Fundos e Molhos 30.09.10 – 15.11.10 (50 h)
Formador: Rui Cravinho
Confecção Sopas 26.10.10 – 19.11.10 (50 h)
Formador: Rui Cravinho
Confecção de Entradas 16.11.10 (50 h)
Formador: Rui Cravinho
Confecção de Guarniações 22.11.10 – 20.12.10 (50 h)
Formador: Rui Cravinho
Prep. Conservação de Carnes 13.12.10 – 28.12.10 (25 h)
Formador: Rui Cravinho
Confecção Pratos de Carne 22.12.10 – 14.01.10 (50 h)
Formador: Rui Cravinho
Prep. Conservação de Peixes e Marisco 29.12.10 – 05.01.11 (25 h)
Formador: Rui Cravinho
Confecção Pratos de Peixe e Marisco 06.01.11 – 25.01.11 (50 h)
Formador: Rui Cravinho
Confecção Pratos de Cozinha Regional 17.01.11 – 03.02.11 (50 h)
Formador: Rui Cravinho
Confecção Pratos de Cozinha Internacional 26.01.11 – 14.02.11 (50 h)
Formador: Rui Cravinho
Novos Processos de Confecção 04.02.11 – 04.03.11 (25 h)
Formador: Rui Cravinho
Novas Tecnologias de Cozinha 11.03.11 – 17.03.11 (25 h)
Formador: Rui Cravinho
Em Setembro de 2010, após um mês de férias, têm finalmente inicio as aulas de Cozinha. Depois de alguns meses de Panificação e Pastelaria para os que ambicionam tornarem-se cozinheiros foi um momento muito bem vindo. Porém, nem por isso deixámos de engordar!
O facto de todos nós estarmos de uma ou outra maneira familiarizados com as lides culinárias (por gosto ou necessidade), e frequentarmos o curso com o objectivo de nos tornarmos profissionais nesta área, facilitou a que as aulas se tornassem mais interessantes, motivadoras e fluidas, pois o nosso objectivo sempre foi o de aprender o máximo possivel. Contribuiram também a boa disposição, paciência e gosto por ensinar da parte do nosso formador, o Rui Cravinho.
Novas técnicas de confecção foram aprendidas, outras, por nós já conhecidas melhoradas, trocaram-se experiências e quanto a mim, um dos aspectos mais interessantes da cozinha, a aprendizagem de técnicas de empratamento, pois o aspecto visual de um prato faz toda a diferença.
Antes porém de pegarmos nos tachos e panelas, e à semelhança do que aconteceu com a Panificação, as aulas teóricas uma vez mais tiveram lugar, e na sua sequência ficou patente algo muito importante e que não deve ser descurado: as bases do que aprendermos devem estar sempre presentes, devendo ser consolidadas e aperfeiçoadas ao longo do tempo. Estamos a falar por exemplo de algo tão simples como os cortes de legumes. O nosso formador poi peremptório em afirmar que já teve alunos cozinheiros que não sabiam cortar e/ou picar uma cebola. A confeccção de arroz idem.
Máxima a ser observada é a de ter sempre a bancada de trabalho limpa e arrumada. Não apenas pelo aspecto, mas porque mais facilmente e rapidamente o trabalho se desenvolve. Para não “cair no lodo” (expressão usada na cozinha que significa que tudo vai mal) é fundamental a organização e que a “mise-en-place” esteja feita (ter tudo preparado com antecedência, regra geral, no dia anterior).
Há que ter especial cuidado ao manusear as facas, sobretudo a de Chefe. Pessoalmente, ainda não atingi a fase em que as possa tratar por tú.
No que à confecção respeita, e já no âmbito da componente prática, esta teve inicio com os cortes de legumes, onde aprendemos termos como corte em juliana, brunesa, macedónia, camponesa ou paisano e que fazem agora parte do nosso vocabulário; também os cortes de batata que podem ser de cabelo de anjo, palha, fósforo, palito, ponte nova, batalha, só para citar alguns exemplos; as batatas podem ainda ser torneadas (planas na base e afiladas no topo com 6 a 7 lados iguais podendo ir de 2cm a 6cm de altura, assemelhando-se a gomos) e compostas (duquesa, a murro, sauté, croquete, entre outras).
Bringir, foi um termo que passou a fazer parte do nosso quotidiano. Relativamente aos legumes, mais não é do que escaldar os mesmos. Colocar numa panela água e sal, deixar levantar fervura, colocar os legumes (alho francês, cenoura, bróculos, etc) e retirar mal levante novamente fervura. Passar de seguida por abundante água fria. Os legumes vão sofrer um choque térmico, o que faz com que fiquem mais “rijos” e também com uma côr mais viva. Podem consumir-se de imediato ou saltear posteriormente. Está técnica pode também ser utilizada nas batatas, numa frigideira com óleo; será por assim dizer, uma primeira fritura.
Relativamente aos molhos, (mais uma vez as bases), a lista é bastante extensa e podem sempre surgir variações; os molhos Cocktail, Vinagrete e Tártaro foram alguns dos que mais vezes confeccionámos, em particular para o Refeitório do Centro. Já para o Restaurante, os que confeccionámos serviram sobretudo para decoração na fase do empratamento com a ajuda de um biberão. O termo correcto é fazer um “colie”, por exemplo, de pimentos morrones com azeite, azeitonas e cebolinho picado.
Quanto ao molho Béchamel (novamente as bases), para 70gr de margarina, correspondem 80gr de farinha e 1 lt de liquido. Ao processo de derreter a margarina, juntar a farinha, misturar com uma vara de arames e deixar cozer alguns minutos mexendo constantemente, dá-se o nome de roux ou embamata, neste caso, um roux branco. Prolongando-se a cozedura até ganhar uma côr ligeiramente alourada ou côr de “café com leite”, obtém-se um roux dourado e escuro respectivamente.
Importantissimo, por servir de base ao Fumée de Peixe, Caldo Americano e Caldo de Aves, destinados a acentuar o sabor de pratos de peixe, marisco e carne respectivamente, é o Mirre-Poix. Numa panela colocamos azeite, cebola, cenoura, alho, aipo, parte verde do alho francês cortados grosseiramente, louro, pés de salsa e coentros, tendo o cuidado de não adicionar sal. Refogar ligeiramente sem queimar. Colocar uma mão de pimenta branca em grão. Refrescar com vinho branco e aumentar o lume. Deixar ferver e reduzir. Passar por um chinês (passador com formato cónico).
Também importante, as técnicas de dessossar carne e despinhar peixe.A segunda foi a que praticámos relativamente a pratos confeccionados para o Restaurante, envolvendo peixes como salmão, garoupa, salmonete e robalo. Muito fácil ao observar, dificil ao fazer, mas somente no inicio; nada que a prática não resolva.
Estes são apenas alguns exemplos do que aprendemos e que considero serem importantes para o desempenho da profissão de cozinheiro, constituindo as bases sem as quais dificilmente conseguir-se-à ser um bom profissional.
Tal como indiquei no separador O Refeitório e o Restaurante, estes fizeram parte da nossa formação em Cozinha no âmbito da componente prática e ambos foram a oportunidade de aplicarmos “in loco” os conhecimentos adquiridos. Remeto para o mesmo as considerações efectuadas.
O módulo de Cozinha ficou marcado pela visita ao CFPSA do Chef António Bóia, seu antigo aluno, e actualmente capitão da equipa olímpica (júnior) de culinária desde 2004. Paralelamente, desde 2006 que é Chef Executivo de 2 restaurantes em Oeiras. Foi bom constatar que o CFPSA tem capacidade de formar cozinheiros de alto nível. Obviamente que também depende de muito esforço e dedicação da pessoa, algo que o próprio Chef salientou.
O módulo de Cozinha ficou marcado pela visita ao CFPSA do Chef António Bóia, seu antigo aluno, e actualmente capitão da equipa olímpica (júnior) de culinária desde 2004. Paralelamente, desde 2006 que é Chef Executivo de 2 restaurantes em Oeiras. Foi bom constatar que o CFPSA tem capacidade de formar cozinheiros de alto nível. Obviamente que também depende de muito esforço e dedicação da pessoa, algo que o próprio Chef salientou.
A nossa Prova de Avaliação Final de Cozinha vai decorrer no dia 4 de Maio de 2011, e estamos confiantes que tudo vai correr pelo melhor. Penso que todos estamos preparados, sobretudo após a conclusão do nosso estágio onde demonstraremos, assim o permitam, o que aprendemos ao longo de um ano.
Fica o registo em imagens de uma dia na cozinha a confeccionar para o Restaurante.
