O Refeitório do CFPSA
No âmbito da nossa componente prática de Cozinha, o refeitório que já todos nós conheciamos por ser o local onde diariamente almoçamos, constituiu por assim dizer uma prova de fogo, pois foi um ponto de passagem obrigatória enquanto local de formação e mais uma etapa da nossa aprendizagem. Foi também no momento o mais próximo que tivemos daquilo que será futuramente o nosso quotidiano, isto para quem optar pela cozinha. A data escolhida foi 26 de Outubro de 2010, e o período durou até final do ano.
Mais uma vez a turma não desiludiu e tudo correu pelo melhor como seria de esperar, fruto de toda a organização prévia ou mise-en-place, empenho e gosto da nossa parte e empenho do nosso formador, o Rui Cravinho, que escolheu uma ementa fácil para começo, da qual destaco o tradicional Bacalhau com Natas.
Dividida em vários grupos de dois a três elementos, a turma passou por tarefas como a confecção de saladas, sopa, prato principal, prato de dieta, sobremesas, assim como a copa e tournant (basicamente o tapa buracos ou pau para toda a obra).
Neste dia, e porque as tarefas vão alternando, coube ao meu grupo a confecção de saladas simples e compostas (as primeiras consistindo em legumes crús ou cozidos temperados com um molho liquido, por exemplo a salada de alface, e as segundas preparadas com diferentes alimentos, por exemplo a salada de atum), bem como dos molhos vinagrete, cocktail e tártaro. Coube-nos também servir os refrigerantes.
Apesar do cansaço no final, por ser o primeiro dia e também pelo nº de pessoas por nós servidas (cerca de 280), todos nós estávamos bastante satisfeitos e com o sentido do dever cumprido.
Considero que foi uma experiência bastante enriquecedora. Aprendemos muito (nunca tinha tirado um café na minha vida) mas sobretudo, aprendemos a respeitar e a valorizar mais o trabalho das pessoas que antes e depois de nós por lá passaram, pois nem sempre as coisas correm pelo melhor, mas trabalhando em equipa tudo se supera, seja servindo as refeições ou lavando a loiça. Basta apenas bom senso, sentido de responsabilidade e alguma humildade.
Gostaria de fazer referência a uma pessoa em particular, o Sr Carlos Firmino, responsável pelo refeitório e pelo seu bom andamento e que nos acompanhou durante o período que por lá passámos. Antes de o conhecer pessoalmente, não tinha propriamente uma opinião formada a seu respeito; sendo uma presença constante no refeitório habituei-me a vê-lo sempre no período do almoço, e o máximo que podia dizer na altura é que em termos de feitio não seria dos melhores, uma pessoa algo rigida e rispida. Se são qualidades ou defeitos, não sei, apenas posso dizer é que com o tempo passei a compreender algumas das suas atitudes, e tenho a agradecer-lhe tudo o que nos ensinou, a mim em particular, razão pela qual por todos nós é respeitado, e será certamente uma das pessoas a ser por nós relembrada muito depois de concluirmos a nossa formação.
O Restaurante do CFPSA
Três de Janeiro de 2011, mais uma data que nos marcou pois por nós foi bastante aguardada, em particular para quem pretende seguir cozinha: o dia em que pela primeira vez confeccionámos para o Restaurante do Centro. Todos estávamos bastante entusiasmados.
O Restaurante está aberto a todos os funcionários, formadores, formandos (neste último caso, desde que não colida com os horários de formação) e funcionários das entidades outorgantes ou de empresas associadas, assim como ao público em geral, desde que haja disponibilidade de mesa.
É simultaneamente um local de formação para quem confecciona os pratos e para quem os serve, cabendo aos formandos do Serviço de Mesa e Bar esta última tarefa.
As diferenças em relação ao Refeitório são evidentes, indo desde o número de pessoas para quem confeccionamos, a quantidade, o tempo de confecção e o empratamento. Este último é uma fase do processo que muito apreciámos, pois aprendemos variadas técnicas que dão aquele toque especial ao prato. Por forma a que nenhum pormenor ficasse esquecido, a turma preocupou-se em registar estes momentos através de fotografias e apontamentos, sendo que as dúvidas foram pelo Rui pacientemente esclarecidas.
Neste dia confeccionámos os seguintes pratos:
Sopa: Creme de Alho Francês
Peixe: Bacalhau à Margarida da Praça
Carne: Cordon Bleu de Perú
Sobremesa: Farófias
Mais uma vez tudo correu bem, sinal de que estamos a assimilar e a consolidar os conhecimentos e prontos para pormos em prática o que aprendemos.
Seguem-se algumas fotografias da turma na Cozinha principal e dos pratos que confeccionou para o Restaurante de 03 de Janeiro a 11 de Fevereiro.
03.01.11
Entrada: Lulas grelhadas com Coentros
Sopa: Creme de Alho Francês
Peixe: Bacalhau à Margarida da Praça
Carne: Cordon Bleu de Perú
Sobremesa: Farófias
04.01.11
Entrada: Salada Tropical
Sopa: Sopa de Coentros
Peixe: Polvo à Lagareiro
Carne: Bife de Frango com Farinheira
Sobremesa: imagem não disponível
05.01.11
Entrada: Terrina de Sapateira
Sopa: Creme de Peixe
Peixe: Lulas recheadas à Laboreiro Castro
Carne: Lombinhos de Porco à Algarvia
Sobremesa: Pudim Vinho do Porto
06.01.11
Entrada: Salada de Polvo
Sopa: Sopa de Tomate à Portuguesa
Peixe: Salmão em Crosta de Ervas Aromáticas
Carne: Perú à Chipolata
Sobremesa: Tarte de Natas (imagem não disponível)
07.01.11
Entrada: Massada de Marisco
Sopa: Creme Lusitano
Peixe: Garoupa no forno à Portuguesa
Carne: Bife com Molho Pimenta
Sobremesa: Quente e Frio
10.01.11
Entrada: Crepes de Marisco
Sopa: Sopa de Cabeça de Peixe (imagem não disponível)
Peixe: Bacalhau à Lagareiro
Carne: Frango na Púcara
Sobremesa: Pudim Abade de Priscos
11.01.11
Entrada: Ameijoas à Bulhão Pato
Sopa: Sopa de Agrião (imagem não disponível)
Peixe: Polvo à Moda dos Açores
Carne: Medalhões de Vitela à Maitre D'Hotel
Sobremesa: Torta de Cenoura
12.01.11
Entrada: Couve Lombarda Recheada
Sopa: Caldo Verde
Peixe: Peixe-Espada com Banana
Carne: Favas com Entrecosto
Sobremesa: Creme Laranja
14.01.11
Entrada: Folhado de Mexilhão
Sopa: Creme de Marisco
Peixe: Salmonetes à Setubalense
Carne: Lombo de Porco recheado com Enchidos
Sobremesa: Maçã Reineta Assada
17.01.11
Entrada: Mexilhão de Cebolada
Sopa: Creme de Bróculos
Peixe: Bacalhau assado com Batata migada e Espinafre
Carne: Magret de Pato com Ratatouille
Sobremesa: Crepe com Gelado
18.01.11
Entrada: Ameijoas na Cataplana
Sopa: Sopa Lituana
Peixe: Caril de Tamboril
Carne: Espetada à Madeirense
Sobremesa: Mousse de Morango
19.01.11
Entrada: Gambas com Coentros
Sopa: Creme Du Barry
Peixe: Dourada com Cogumelos
Carne: Paupiettes à Frankfurt
Sobremesa: Tarte de Limão Merengada
25.01.11
Entrada: Quiche de Alho Francês e Bacon
Sopa: Sopa Elysé
Peixe: Bacalhau Assado com Batatinhas e Guisado de Grão
Carne: Arroz de Pato
Sobremesa: Mousse de Ameixa e Armagnac
27.01.11
Entrada: Cocktail de Camarão
Sopa: Creme de Castanhas
Peixe: Garoupa Gratinada
Carne: Entrecosto no forno com Açorda de Coentros
Sobremesa: Semi-Frio de Laranja
31.01.11
Entrada: Crepes com Cogumelos
Sopa: Creme de Espargos
Peixe: Lombinhos de Atum e Escabeche de Legumes
Carne: Posta Mirandesa
Sobremesa: Petit-Gateaux de Chocolate e Gelado de Morango
01.02.11
Entrada: Salada de Queijo Fresco
Sopa: Sopa de Feijão Branco à Portuguesa (imagem não disponível)
Peixe: Bacalhau com Broa
Carne: Grenadins de Porco com Batata Rosti
Sobremesa: Cheesecake
02.02.11
Entrada: Ostras Gratinadas
Sopa: Creme de Feijão Verde
Peixe: Robalo Assado com Batata Migada com Azeitonas
Carne: Emincé de Frango com Camarão
Sobremesa: Tarte Preguiçosa
03.02.11
Entrada: Terrina de Pato
Sopa: Canja de Bacalhau
Peixe: Pescada com Ameijoas e Coentros
Carne: Borrego à Padeiro
Sobremesa: Pudim de Maçã e Pão
08.02.11
Entrada: Estupeta de Atum
Sopa: Creme de Alho Francês com Ameijoa
Peixe: Lulas Grelhadas e Molho Verde
Carne: Escalopes de Perú recheados com Espinafre
Sobremesa: Pêras Embriagadas
11.02.11
Entrada: Camarão à Ajillo
Sopa: Creme de Cogumelos
Peixe: Bacalhau com Puré de Corgete
Carne: Coelho à Caçador
Sobremesa: Bolo de Chocolate e Gila
