quinta-feira, 3 de março de 2011

Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamentos

12.03.10 – 15.07.10
50 h
Formador: Ana Dinis
Método de avaliação: realização de 2 trabalhos individuais


Objectivo: Efectuar o planeamento da produção, preparação da cozinha e os  aprovisionamentos

Módulo fundamental, mas, na minha opinião e em face do tempo que durou, deveria ter sido melhor aproveitado (restaram os muitos e importantissimos apontamentos em formato digital que a nossa formadora gentilmente cedeu). Ficou caracterizado pela elaboração de 2 trabalhos que envolveram bastante pesquisa da nossa parte, consistindo um na apresentação de pratos típicos de uma região do País à nossa escolha e que no meu caso foi o Ribatejo, o outro, verdadeira tarefa ciclópica e que incluiu diversas noitadas, sobre A Carne, Legumes, Ervas Aromáticas e Especiarias.

O facto de a nossa formadora ser casada com um oficial da Marinha, proporcionou no âmbito da matéria dada uma visita de estudo à Base Naval do Alfeite, e, em concreto, à fragata Corte Real da classe Vasco da Gama. Confesso que, sendo um apaixonado pelo tema militar, e tendo como hobby o modelismo onde também construo modelos de navios de guerra, esta visita foi ouro sobre azul. (A reflexão sobre esta visita será feita no campo visitas de estudo).

Sendo a cozinha o tema central do módulo, aprendemos que os restaurantes podem ser classificados como de Turismo (situado em locais considerados de e para interesse turístico), de Hotel (destinado sobretudo a servir os clientes instalados no hotel), Clássico (onde podem ser fornecidas iguarias de cozinha regional portuguesa, da cozinha nacional e internacional), Típico (caracterizado pela cozinha da região em que está inserido ou represente), de Estrada (de serviço simples e rápido) e Dietético, este último pouco vulgar entre nós.

Na minha opinião, a importância deste módulo assentou sobretudo no facto de nos dar a conhecer como funciona uma cozinha, focando aspectos essenciais como a hierarquia profissional (Chefe de Cozinha, Sub-Chefe, Chefes de Partida, Ajudantes, Aprendizes e Auxiliares) e respectivas atribuições, a composição de uma bateria de cozinha (o conjunto de material ou dos utensílios móveis necessários à preparação e à confecção dos alimentos), equipamentos, material de confecção, a concepção da cozinha em si (o espaço, os materiais, as paredes), bem como da compra das mercadorias, sua recepção e armazenagem. Em suma, tudo o que é importante para que uma cozinha funcione na sua plenitude, permitindo e garantindo que os profissionais da área confeccionem os seus pratos com qualidade, mas, cabendo naturalmente a estes com o seu toque pessoal, fazer a diferença.

Trabalho 1: O Ribatejo e a sua Gastronomia
Trabalho 2: A Carne, Legumes, Ervas Aromáticas e Especiarias

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