23.04.10 – 14.06.10
25 h
Formador: Jorge Mascarenhas
Método de avaliação: realização de 1 trabalho de grupo e 1 teste final
Objectivo: Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo.
Tal como o módulo Higiene e Segurança Alimentar, também o módulo Sistema HACCP se reveste de extrema importância, pois vai complementar aquele.
Traduzido para a Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, mais não é do que um sistema de segurança alimentar tendo por objectivo criar o alimento perfeito, com 0% de perigos, pois mais vale prevenir do que remediar. Tem ainda a mais valia de revestir um carácter obrigatório para quem decida trabalhar na área.
Como surgiu? Teve a sua origem na NASA, surgindo na União Europeia em 1993 através de uma directiva comunitária que foi transposta para Portugal em 1998 no DL 67/98, mas na prática só teve efeitos a partir de 2001. Em 2004 a União Europeia criou o regulamento 852/04, dado constatar que na prática as coisas não estavam a funcionar, e é assim que no inicio de 2006 surge em Portugal a ASAE.
Por aqui se vê a importância em termos práticos da implementação deste sistema a nível mundial, precisamente por ser aplicado observando os seus princípios independentemente do país em causa, variando apenas os seus pré-requisitos. Em Portugal, estes serão as boas práticas de fabrico, as boas práticas de higiene e a formação; em Inglaterra aplica-se a regras dos 4 C’s: Cooking, Cleaning, Chiling/Cooling e Cross-contamination.
Este módulo foi bastante prático, pois constituiram-se equipas com o objectivo de elaborarem cada uma um trabalho tendo por base um produto alimentar desde a sua recepção até à sua distribuição, aplicando-se os princípios do HACCP, tudo sob a orientação do nosso formador. A nossa equipa “inventou” o pastel de chocolate, tendo por base o pastel de nata, e a apresentação dos trabalhos teve lugar em 14 de Junho de 2010, tendo todos os trabalhos sido validados.
Pelo exposto se percebe a relevância de tal sistema em termos práticos, pois o profissional tem à sua disposição um sistema que consiste numa abordagem sistemática e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção, definindo medidas para o seu controlo.
Antes de concluir e por considerar importante, fica a indicação dos princípios do sistema HACCP que devem ser observados para que o mesmo funcione:
1º Princípio
Identificação dos perigos passo a passo e avaliação (do risco e probabilidade de ocorrência do perigo que pode ser baixo, médio e alto) da sua severidade (vai medir o impacto que o perigo vai ter na saúde humana e que pode ser maior, menor e severo).
2º Princípio
Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC’S), que mais não são do que etapas de controlo obrigatório por forma a prevenir, reduzir e suprimir a ocorrência do perigo.
Por exemplo, numa alface, temos as fases da recepção, armazenamento, lavagem, desinfecção, lavagem, conservação, empratamento e distribuição. Aqui, o PCC é a desinfecção.
3º Princípio
Especificação de critérios (de aceitação) – limites e tolerãncia que indicam se uma operação esrá sob controlo num dado PCC.
4º Princípio
Estabelecimento e implementação de procedimentos de monitorização para controlo dos PCC’S (frequência, método e responsabilidade).
5º Princípio
Estabelecimento das acções correctivas (rejeição do produto, formação, reparação do equipamento) a tomar quando num dado PCC se identifica um desvio (aos limites instituidos) revelado pela monitorização.
6º Princípio
Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano HACCP (ex: registo de confecção, registo de arrefecimento).
7º Princípio
Estabelecimento de procedimentos (auditorias, inquérito ao consumidor) para a verificação do sistema HACCP, incluindo testes complementares, e revisão do sistema que mostrem que ele funciona efectivamente.
8º Princípio
Bom senso
Trabalho: HACCP
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