Nutrição e Alimentação

30.03.10 – 28.07.10

50 h

Formador: Ana Mª Trindade

Método de avaliação: realização de 1 teste final

Objectivo: Aplicar os princípios da nutrição

Este foi um dos módulo mais longos e extensos que tivemos, pois o tema nutrição é bastante abrangente, indo desde os vários tipos de nutrientes à Roda dos Alimentos.

A nutrição pode ser definida como a ciência que estuda a composição química dos alimentos e a sua relação com o organismo, e os nutrientes, serão os constituintes dos alimentos, apresentando funções específicas que no seu conjunto contribuem para o bom funcionamento do organismo.

Os nutrientes foram de resto o tema central deste módulo, tendo nós estudado a sua classificação (proteínas ou prótidos, as vitaminas, os sais minerais, os lípidos, os hidratos de carbono e por último, a água), as suas caracteristicas, constituição, funções e o que a falta e o excesso dos nutrientes podem provocar na saúde.

A gastronomia portuguesa apesar de ser considerada como boa a nível mundial, é também considerada prejudicial para a saúde, uma vez que abusamos das gorduras e dos açúcares; ideal, será a Cozinha Mediterrânea que se caracteriza pela diminuição no tempo de cozedura e preferência pelos alimentos crús, o uso mais criterioso dos condimentos e variedade de pratos com pequenas porções.

Como futuros profissionais de cozinha, considero, dentro da possibilidade, dever existir sensibilidade da nossa parte em confeccionar pratos saudáveis, introduzindo legumes, substituindo o sal por ervas aromáticas, e o azeite ao invés do óleo e manteiga. Nesse sentido, penso que foi uma mais valia o conhecimento que passámos a deter com a frequência deste módulo, pois aprendemos ainda quais os alimentos mais saudáveis e aqueles que devem ser evitados.

Para quem estiver interessado em saber quais as necessidades energéticas diárias que devem ser consumidas, passo a fazer referência a uma fórmula que aprendemos nas aulas.

Cálculo das Necessidades Energéticas Diárias (NED)

NED = FA x PR sendo que:

FA é o Factor Actividade (é tabelado)

PR é o Peso Referência (idade e altura)

Actividade	FA kcal/kg
Trabalho muito leve	25
Trabalho leve	30
Trabalho médio	35
Trabalho pesado	40
Trabalho muito pesado	45

Muito leve: escriturário, trabalho manual sentado

Leve: indústria ligeira, sapataria, comércio

Médio: padaria, pastelaria, cozinha, pesca, jardinagem, estudantes

Pesado: minas, pedreiros, trabalho agrícola,

Muito pesado: lenhadores, ferreiros

Vamos supôr que a pessoa em questão é do sexo feminino, mede 1,60m, tem 34 anos e o Factor Actividade é de 35 (trabalho médio):

PR=0,8x(altura em cm-100)+idade/2+50+0,75x(altura em cm-150)=

                                                   2

PR=0,8x(160-100)+3472+50+0,75x(160-150)=

                                      2

PR=0,8x60+17+50+0,75x10=       48+17+50+7,5=

2                  2

PR= 122,5= 61,25 kg

            2

Por ser do sexo feminino, o PR terá uma redução de 5%, logo o PR será de 58,18 kg

Sendo que NED = FA x PR

NED=35x58,18

NED=2036,56 kcal

Fazendo o ajustamento à idade (em que de 30 a 40 anos reduz 3%), o NED será de 1975,46 kcal.

Fazendo o ajuste ao clima:

-         em que no Inverno é de –5ºc com um ajuste de +4,5% , NED=2064 kcal

-         no Verão é de +25ºc com um ajuste de –8%), NED=1817,42 kcal