quinta-feira, 3 de março de 2011

Planeamento da Produção, Preparação da Pastelaria/Padaria e Aprovisionamentos

10.03.10 – 24.06.10
50 h
Formador: Mário Campos
Método de avaliação: realização de 2 trabalhos individuais


Objectivo: Efectuar o planeamento da produção, preparação da pastelaria/padaria e os  aprovisionamentos

Este módulo de certa maneira veio complementar o anterior, apesar de se ter falado quase exclusivamente sobre a cozinha e não a pastelaria; a sua importância é também evidente à semelhança do que se passa com a cozinha.

De entre a vasta matéria dada, destaco a figura do Food Cost pela sua importância, pois pode significar o sucesso ou insucesso do estabelecimento de restauração; o Food Cost é entendido como a percentagem que as compras de comidas e bebidas necessárias ao funcionamento do estabelecimento, representam na globalidade dos custos, sendo que 33% é o valor ideal e acima dos 40%, significa prejuízo.

Define-se pela seguinte fórmula: Food Cost = Custos Alimentação x 100
                                                                  Vendas Alimentação

Exemplo: Um restaurante fez 1.200.000,00 Eur de vendas anuais (70% de comidas e 30% de bebidas) e teve custos de comida no valor de 350.000,00 Eur. Assim, 1.200.00,00 Eur x 70% = 840.000,00 Eur,

logo: 350.000,00 Eur x 100 = 41%
        840.000,00 Eur

Neste caso, sendo o Food Cost de 41%, o restaurante está a ter um prejuízo.

Outro aspecto que considerei importante ter aprendido neste módulo e do qual faço referência, é o de saber se o nº de empregados de um restaurante é o ideal face ao nº de refeições servidas. Um empregado recebe em média 25 clientes por dia; chama-se a isto a Capacidade Teórica do Empregado. Para efectuarmos o Cálculo Efectivo Teórico da Mão de Obra, temos de dividir a média de refeições diárias pela capacidade teórica do empregado.

Vamos supôr que o mesmo restaurante serve anualmente 200.000 refeições e tem um efectivo de 15 empregados. Assim:
200.000 = 548,
365 dias 

logo 548 = 22, nº ideal de empregados.
        25
Como forma de avaliação, foi realizado um trabalho que teve por tema o Codex Alimentarius ou Código dos Alimentos, uma colectânea de códigos de conduta, orientações, regras que serão gerais e especificas relativas à segurança alimentar, a produção de alimentos e também os alimentos em si.

Trabalho 1: Controlo da Alimentação e Bebidas
Trabalho 2: O Codex Alimentarius

Planeamento da Produção, Preparação da Cozinha e Aprovisionamentos

12.03.10 – 15.07.10
50 h
Formador: Ana Dinis
Método de avaliação: realização de 2 trabalhos individuais


Objectivo: Efectuar o planeamento da produção, preparação da cozinha e os  aprovisionamentos

Módulo fundamental, mas, na minha opinião e em face do tempo que durou, deveria ter sido melhor aproveitado (restaram os muitos e importantissimos apontamentos em formato digital que a nossa formadora gentilmente cedeu). Ficou caracterizado pela elaboração de 2 trabalhos que envolveram bastante pesquisa da nossa parte, consistindo um na apresentação de pratos típicos de uma região do País à nossa escolha e que no meu caso foi o Ribatejo, o outro, verdadeira tarefa ciclópica e que incluiu diversas noitadas, sobre A Carne, Legumes, Ervas Aromáticas e Especiarias.

O facto de a nossa formadora ser casada com um oficial da Marinha, proporcionou no âmbito da matéria dada uma visita de estudo à Base Naval do Alfeite, e, em concreto, à fragata Corte Real da classe Vasco da Gama. Confesso que, sendo um apaixonado pelo tema militar, e tendo como hobby o modelismo onde também construo modelos de navios de guerra, esta visita foi ouro sobre azul. (A reflexão sobre esta visita será feita no campo visitas de estudo).

Sendo a cozinha o tema central do módulo, aprendemos que os restaurantes podem ser classificados como de Turismo (situado em locais considerados de e para interesse turístico), de Hotel (destinado sobretudo a servir os clientes instalados no hotel), Clássico (onde podem ser fornecidas iguarias de cozinha regional portuguesa, da cozinha nacional e internacional), Típico (caracterizado pela cozinha da região em que está inserido ou represente), de Estrada (de serviço simples e rápido) e Dietético, este último pouco vulgar entre nós.

Na minha opinião, a importância deste módulo assentou sobretudo no facto de nos dar a conhecer como funciona uma cozinha, focando aspectos essenciais como a hierarquia profissional (Chefe de Cozinha, Sub-Chefe, Chefes de Partida, Ajudantes, Aprendizes e Auxiliares) e respectivas atribuições, a composição de uma bateria de cozinha (o conjunto de material ou dos utensílios móveis necessários à preparação e à confecção dos alimentos), equipamentos, material de confecção, a concepção da cozinha em si (o espaço, os materiais, as paredes), bem como da compra das mercadorias, sua recepção e armazenagem. Em suma, tudo o que é importante para que uma cozinha funcione na sua plenitude, permitindo e garantindo que os profissionais da área confeccionem os seus pratos com qualidade, mas, cabendo naturalmente a estes com o seu toque pessoal, fazer a diferença.

Trabalho 1: O Ribatejo e a sua Gastronomia
Trabalho 2: A Carne, Legumes, Ervas Aromáticas e Especiarias

Implementação de Práticas de Gestão de Recursos Humanos

15.02.11 – 22.02.11
25 h
Formador: Raúl Santos
Método de avaliação: realização de 1 trabalho individual


Objectivo: Implementar práticas de gestão de recursos humanos

A importância deste módulo prende-se com o facto de num mundo onde cada vez mais as pessoas estão dependentes do seu trabalho para realizarem os seus projectos, e onde a competição chega por vezes a ser feroz com a política do vale tudo, aprendermos a perceber a perspectiva do empregador (útil para quem a médio ou longo prazo pense em estabelecer-se por conta própria e contratar colaboradores) e perceber o que se entende por gestão de recursos humanos.

Esta é entendida como o ramo especializado da Ciência da Administração que envolve todas as acções que têm como objectivo a integração do trabalhador no contexto da Organização, e o aumento da sua produtividade; a saber: recrutamento, selecção, treino, desenvolvimento, manutenção, controle e avaliação do pessoal.

É importante perceber que a gestão de recursos humanos surge em decorrência do crescimento das organizações e do aumento da complexidade das tarefas de gestão de pessoal, tendo vindo a evoluir a par da história da administração.

Uma descoberta importante foi a da relevância do factor humano na empresa, pois as relações humanas constituem um processo de integração de individuos numa situação de trabalho, de modo a fazer com que os trabalhadores colaborem com a empresa e encontrem nesta a satisfação das suas necessidades sociais e psicológicas.

Pelo exposto, percebe-se a importância de que se reveste a gestão de recursos humanos, pois o seu gestor deverá ser um profissional capaz de comunicar de maneira eficaz com a direcção superior, com as hierarquias intermédias, com os colaboradores e com os públicos externos; propor critérios e elaborar instrumentos para a selecção de pessoal requerida pela empresa; definir padrões e construir instrumentos para a avaliação de desempenho dos colaboradores; avaliar os cargos e funções da empresa, com vista a identificar os requisitos que devem possuir os seus ocupantes; avaliar o valor relativo de cada função, para subsidiar as políticas de salários e benefícios e elaborar projectos de formação e desenvolvimento de pessoal.

A perspectiva do trabalhador também não foi descurada; tal revelou-se no facto do formador pedir que respondessemos a uma oferta de emprego para um cozinheiro/a num Hotel elaborando um Curriculum Vitae acompanhado de carta de apresentação. O objectivo consistiu em percebermos o que se deve e não deve incluir nestes documentos, a fim de termos a oportunidade de chegarmos à fase da entrevista. Nesta fase igualmente foi-nos ensinado omitir o que nos poderá prejudicar e fazer sobressair o que nos poderá valorizar.

No decurso do módulo visualizámos 2 filmes, “Recursos Humanos” e “Em Busca da Felicidade”, sobre os quais incidiram os nossos trabalhos para efeitos de avaliação final.

Trabalho: Implementação Práticas Gestão Recursos Humanos

Cuidados Básicos de Saúde

10.03.10 – 25-03.10
25 h
Formador: José Peres
Método de avaliação: realização de 1 teste final


Objectivo: Prestar os primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde

Este módulo, apesar de bastante extenso em termos de matéria para o nº de horas dadas, foi muito interessante e muito útil para o desempenho da nossa profissão no futuro, pois entre várias coisas, aprendemos como agir em determinadas situações de acidente. Estes podem ocorrer no local de trabalho ou em nossas casas, daí considerar a importância do que aprendemos por forma a impedi-los ou, não sendo possivel, preveni-los, minimizando as suas consequências.

O acto de socorrer é o de estabilizar a vitima por forma a aliviar o seu sofrimento e procurar o seu encaminhamento para um centro organizado. Porém, é importante que se perceba que é preferível não prestar qualquer auxílio a determinados feridos ou acidentados, do que prestá-lo de forma inadequada.

Numa cozinha ou pastelaria para que tudo funcione como deve ser, é fundamental a organização ou mise-en-place; esta é uma regra de ouro, no entanto os acidentes acontecem, razão pela qual se definem como eventos indesejáveis e inesperados que ocorrem de forma intecional provocando danos.

Na nossa formação prática, alguns de nós, eu inclusive, passámos por situações de cortes, queimaduras (o que é natural em cozinha e/ou pastelaria) e algumas quedas com relativa gravidade para duas colegas nossas. Como este módulo foi um dos primeiros a serem dados no inicio da nossa formação, soubemos como actuar e dessa forma minimizar os danos, evitando que os mesmos se agravassem.

Da matéria dada, realço os cortes e as queimaduras que podem vir a fazer parte do dia-a-dia do cozinheiro/pasteleiro, deixando indicação de como actuar perante estas situações.

Um corte pode originar uma hemorragia (esta é a maior ou menor perda de sangue no corpo humano) externa onde existem dois processos de estancar o sangue:
-         A Compressão Manual Directa; consiste em aplicar sobre a ferida sangrante um penso, comprimindo-o com a mão ou pedindo à vitima que o faça (auto-compressão); se o penso ensopar de sangue, não se deve retirar. Deve-se colocar por cima um novo penso fazendo uma compressão manual mais forte. O primeiro penso nunca se retira pois já se está a formar o coágulo e se o retiramos voltamos à situação inicial;
-         A Compressão Manual Indirecta; consiste em comprimir um vaso sanguíneo (artéria) de encontro a um osso que lhe está próximo e num ponto entre a ferida e o coração. Embora hajam muitos pontos onde se pode fazer a compressão manual indirecta, os mais utilizados são o umeral e o femoral. Sempre que esta compressão não possa ser mantida, dever-se-à utilizar um garrote (este será sempre como última alternativa desde que a hemorragia seja num dos membros quer superiores quer inferiores).

No que às queimaduras concernem, estas podem ser causadas por agente  fisicos (como o calor seco dos fornos e o calor húmido dos vapores das panelas) ou quimicos (ácidos e alcalinos, como os materiais de limpeza).

As complicações podem levar ao choque (depressão do sistema nervoso central por falta de circulação de sngue ao nível cerebral), que pode surgir logo ou pouco depois, e à infecção (invasão e reprodução de microrganismos patogénicos no organismo), mais tarde.

As queimaduras podem ser de 1º grau (calor, rubor e dor, a pele fica vermelha, quente e seca), 2º grau (apanha a 1ª e a 2ª camada, a derme) e 3º grau (destruição das três camadas da pele, apresentando-se sob a forma de ferida, necrose ou carbonização).

Quais os primeiros socorros a prestar em casos de queimaduras provocadas por agentes fisicos? Se forem de 1º grau:, há que arrefecer a zona queimada com água fria, colocar depois um creme hidratante sem corante (ex: azeite) e cobrir a zona com compressas húmidas ou molhadas.

Se forem de 2º grau, arrefecer a zona queimada, não rebentar as bolhas, cobrir com compressas molhadas e levar ao hospital se necessário.

Se forem de 3º grau, arrefecer a zona queimada, cobrir a zona com compressas molhadas e levar ao hospital.

No caso de queimaduras provocadas por agentes quimicos, há que vêr se a pessoa tem um quimico em pó; em caso afirmativo, deve retirar-se a roupa e o máximo de pó em seco, e só depois fazer um banho muito rápido de chuveiro. Se fôr em resultado de ácidos, colocar a pessoa vestida debaixo de água e ir despindo a roupa gradualmente. Se os olhos forem afectados, há que limpar com água do lado interno para o externo.

A título de curiosidade, ficámos a saber que o símbolo internacional da emergência médica (o que parece um asterisco), representa uma das fases do SIEM (Sistema Integrado de Emergência Médica), o conjunto de orgãos interligados para que haja uma actuação uniformizada e um socorro mais rápido, por forma a que a pessoa possa recuperar mais rapidamente e com as melhores condições. Assim, do topo e no sentido dos ponteiros do relógio, temos as fases: da detecção, do alerta, do pré-socorro, do socorro, do transporte e do hospital.

Para finalizar, todos nós tivemos a possibilidade de praticarmos num “boneco” a reanimação cardio-respiratória (não é nada fácil!) e, dois a dois, a Posição Lateral de Segurança que pode ser utilizada em várias situações que necessitam de primeiros socorros, em que a vítima esteja inconsciente, mas a respirar e com um bom pulso, uma vez que esta posição permite uma melhor ventilação, libertando as vias aéreas superiores. Esta porém não deve ser realizada quando a pessoa:
Não estiver a respirar;
Tiver uma lesão na cabeça, pescoço ou coluna;
Tiver um ferimento grave.

Como proceder?

  1. Com a vítima deitada, ajoelhe-se ao seu lado;
  2. Vire a cara da vítima para si. Incline a cabeça desta para trás, colocando-a em hiperextensão, para abrir as vias aéreas e impedir a queda da língua para trás e a sufocação por sangue. Se a vítima estiver inconsciente, verifique a boca e remova possíveis materiais que possam estar dentro desta;
  3. Coloque o braço da vítima que estiver mais próximo de si ao longo do corpo dela, prendendo-a debaixo das nádegas desta;
  4. Coloque o outro braço da vítima sobre o peito dela;
  5. Cruze as pernas da vítima, colocando a perna que estiver mais afastada de si por cima da canela da outra perna;
  6. Dê apoio à cabeça da vítima com uma mão e segure a vítima pela roupa, na altura das ancas, virando-a para si;
  7. Dobre o braço e a perna da vítima que estiverem voltadas para cima até que formem um certo ângulo em relação ao corpo;
  8. Puxe o outro braço da vítima, retirando-o debaixo do corpo dela;
  9. Certifique-se que a cabeça se mantém inclinada para trás de forma a manter as vias aéreas abertas.


           
         
                       
Como se pode verificar pelo exposto, este foi um dos módulos mais importantes que tivemos e de bastante utilidade para todos nós, uma vez que com os conhecimentos adquiridos podemos vir a fazer a diferença e salvar uma vida.

Fotos dos exercicios:



Arleia e Eva, a vítima

O formador, enfermeiro José Peres e a Inês

Eu e a Inês

Eu, na PLS

"Sente-se bem? Posso ajudá-lo?"

Preparar para as insuflações

As compressões

 

Nutrição e Alimentação

30.03.10 – 28.07.10
50 h
Formador: Ana Mª Trindade
Método de avaliação: realização de 1 teste final


Objectivo: Aplicar os princípios da nutrição

Este foi um dos módulo mais longos e extensos que tivemos, pois o tema nutrição é bastante abrangente, indo desde os vários tipos de nutrientes à Roda dos Alimentos.

A nutrição pode ser definida como a ciência que estuda a composição química dos alimentos e a sua relação com o organismo, e os nutrientes, serão os constituintes dos alimentos, apresentando funções específicas que no seu conjunto contribuem para o bom funcionamento do organismo.

Os nutrientes foram de resto o tema central deste módulo, tendo nós estudado a sua classificação (proteínas ou prótidos, as vitaminas, os sais minerais, os lípidos, os hidratos de carbono e por último, a água), as suas caracteristicas, constituição, funções e o que a falta e o excesso dos nutrientes podem provocar na saúde.

A gastronomia portuguesa apesar de ser considerada como boa a nível mundial, é também considerada prejudicial para a saúde, uma vez que abusamos das gorduras e dos açúcares; ideal, será a Cozinha Mediterrânea que se caracteriza pela diminuição no tempo de cozedura e preferência pelos alimentos crús, o uso mais criterioso dos condimentos e variedade de pratos com pequenas porções.

Como futuros profissionais de cozinha, considero, dentro da possibilidade, dever existir sensibilidade da nossa parte em confeccionar pratos saudáveis, introduzindo legumes, substituindo o sal por ervas aromáticas, e o azeite ao invés do óleo e manteiga. Nesse sentido, penso que foi uma mais valia o conhecimento que passámos a deter com a frequência deste módulo, pois aprendemos ainda quais os alimentos mais saudáveis e aqueles que devem ser evitados.

Para quem estiver interessado em saber quais as necessidades energéticas diárias que devem ser consumidas, passo a fazer referência a uma fórmula que aprendemos nas aulas.

Cálculo das Necessidades Energéticas Diárias (NED)

NED = FA x PR sendo que:
FA é o Factor Actividade (é tabelado)
PR é o Peso Referência (idade e altura)


Actividade

FA kcal/kg

Trabalho muito leve
25
Trabalho leve
30
Trabalho médio
35
Trabalho pesado
40
Trabalho muito pesado
45



Muito leve: escriturário, trabalho manual sentado
Leve: indústria ligeira, sapataria, comércio
Médio: padaria, pastelaria, cozinha, pesca, jardinagem, estudantes
Pesado: minas, pedreiros, trabalho agrícola,
Muito pesado: lenhadores, ferreiros

Vamos supôr que a pessoa em questão é do sexo feminino, mede 1,60m, tem 34 anos e o Factor Actividade é de 35 (trabalho médio):

PR=0,8x(altura em cm-100)+idade/2+50+0,75x(altura em cm-150)=
                                                   2

PR=0,8x(160-100)+3472+50+0,75x(160-150)=
                                      2

PR=0,8x60+17+50+0,75x10=       48+17+50+7,5=
2                  2

PR= 122,5= 61,25 kg
            2

Por ser do sexo feminino, o PR terá uma redução de 5%, logo o PR será de 58,18 kg
Sendo que NED = FA x PR
NED=35x58,18
NED=2036,56 kcal

Fazendo o ajustamento à idade (em que de 30 a 40 anos reduz 3%), o NED será de 1975,46 kcal.
Fazendo o ajuste ao clima:
-         em que no Inverno é de –5ºc com um ajuste de +4,5% , NED=2064 kcal
-         no Verão é de +25ºc com um ajuste de –8%), NED=1817,42 kcal

Documentação Laboral e Comercial

15.09.10 – 21.10.10
25 h
Formador: Helena Nunes
Método de avaliação: realização de 4 trabalhos individuais


Objectivo: Utilizar documentação específica do sector no desempenho da actividade profissional

Em virtude de ser licenciado em Direito e tendo obrigatoriamente dado as cadeiras de Direito do Trabalho e Direito Comercial, o conteúdo deste módulo tornou-se de mais fácil assimilação.

Confesso que não é das minhas matérias preferidas, porém e no que ao Direito do Trabalho diz respeito, é de extrema importância, e ter um conhecimento ainda que em termos gerais, será sempre uma mais valia pois estamos pura e simplesmente a tomar conhecimento dos nossos direitos e deveres enquanto trabalhadores ou empregadores.

Esse foi aliás o tema de inicio do módulo, saber as obrigações do trabalhador independente e por conta de outrém em termos de segurança social e finanças, o porquê de se criar uma empresa (não só o de obter mais valias/lucros, mas também prestar um serviço à comunidade e criar emprego), os passos necessários para a sua criação e tipos de empresa existentes; sobre esta matéria incidiu o nosso primeiro trabalho, consistindo num questionário de aplicação de conhecimentos, onde foi necessário consultar o Código do Trabalho. De referir que todos os trabalhos foram realizados em suporte informático utilizando os Pc’s do Centro, pois a formadora assim fez questão; foi não só uma forma de ver os resultados na hora e saber se de facto estavámos a compreender a matéria, como também reduzir a utilização de papel ao minimo indispensável.

Um dos trabalhos que considerei interessante foi o da realização de um Orçamento Doméstico, que consistiu em sabermos gerir as nossas próprias contas mensalmente, por forma a, se possível, conseguirmos um saldo positivo para o mês seguinte. Por regra e para quem tem casa própria, não constitui novidade a realização deste trabalho, tendo dado azo à nossa imaginação, pois no campo do salário, todos nós disparámos os valores! Assim, apesar das despesas, lá conseguimos que sobrasse algum no fim do mês.

Os restantes trabalhos consistiram em elaborar um Mapa de Tesouraria e um Organograma de uma empresa.

Para quem decidir abrir o seu Restaurante ou um negócio similar, fica já com alguns conhecimentos válidos sobre como o fazer. Não basta apenas abrir por gosto; ainda que nalguns casos o lucro não seja o objectivo principal (dificilmente não o será) tem de tomar consciência que vários factores estão em jogo, como pagar a fornecedores, trabalhadores e sobretudo os impostos ao Estado. Quem decidir ser trabalhador por conta de outrém, fica com um conhecimento mais aprofundado dos seus direitos e deveres.
Gostei bastante deste módulo, pois no fundo foi um relembrar do que já tinha aprendido a alguns anos atrás, e é bom saber que, apesar do tempo, os conhecimentos permanecem mesmo estando adormecidos.

Trabalho 1: Aplicação de Conhecimentos
Trabalho 2: Orçamento Doméstico
Trabalho 3: Mapa Tesouraria
Trabalho 4: Organograma de uma Empresa

Língua Inglesa na Cozinha/Pastelaria

09.09.10 – 27.10.10
25 h
Formador: Paulo Garrido
Método de avaliação: realização de 1 trabalho individual


Objectivo: Utilizar a língua inglesa na cozinha/pastelaria

A reflexão feita ao módulo Língua Francesa na Coz/Past. aplica-se na íntegra ao módulo de língua inglesa; para mais, esta é a minha preferida.  A mesma importância de que se reveste o conhecimento de línguas para o profissional de cozinha e/ou pastelaria é também aqui aplicada.

As aulas tiveram a mesma duração e intensidade, tendo o formador feito questão de falar sempre  em inglês, não tendo porém sido do agrado de todos. À parte isso, as aulas decorreram normalmente, e ficámos com as bases essenciais e o nosso vocabulário mais enriquecido. Actualmente, quando vejo o canal de Tv por cabo Foodnetwork que é totalmente em inglês (algumas rubricas são legendadas), consigo perceber no geral do que estão a falar.

O nosso formador sempre motivou os formandos a participarem activamente nas aulas, e a todos foi dada essa oportunidade. Para além de ficarmos a conhecer os principais vegetais, peixe, carne, fruta, bebidas, assim como os utensílios e os verbos, ex: cozer (to boil), assar (to roast), fritar (to fry), aprendemos como alguns pratos internacionais são confeccionados, a completar e descrever receitas e, através de diálogos, como atender um cliente numa mesa de restaurante e receber o seu pedido.

Por forma a sermos avaliados, apresentámos um trabalho consistindo na tradução para inglês de uma receita portuguesa bem como de um cocktail.

Para finalizar, deixo a indicação de alguns termos e palavras que mais mereceram a minha atenção:
Leek (alho francês), Cucumber (pepino), Chives (cebolinho), Persimmon (dióspiro), Dressing (molho para pratos frios), Sofrito (refogado), To taste (q.b.), Colander (passador), Puff pastry (massa folhada), Roll out the dough (estender a massa), Mortar and pestle (almofariz e pilão) and Beat the egg whites in stiff peaks (bater as claras em castelo). 

Trabalho: Creamy Codfish and Cocktail Recipe

Língua Francesa na Cozinha/Pastelaria

15.04.10 – 15.07.10
25 h
Formador: Alina Parente
Método de avaliação: realização de 1 trabalho individual e 1 teste final


Objectivo: Utilizar a língua francesa na cozinha/pastelaria

Qualquer cozinheiro e pasteleiro que se preze, sabe que, e à semelhança de outras áreas, o saber não ocupa lugar, pelo que formação, conhecimento e afins, acompanhá-lo-ão durante o seu decurso profissional. Nesse sentido, e em plena era da globalização, é fundamental o conhecimento e o domínio de línguas, pois poderá constituir o ponto de partida da sua carreira, garantindo-lhe a possibilidade de estágios, frequência de cursos, participação em  eventos internacionais e, mais importante ainda, trabalho fora do seu país de origem

Confesso que o módulo em questão foi bastante interessante e do meu agrado, pois pessoalmente gosto muito de línguas, sendo que a francesa, apesar de não ser a minha preferida, sempre foi aquela onde obtive melhores notas, quer fosse pelos bons professores, quer pelo interesse e estudo da minha parte. Quanto à sua importância, remeto para as considerações acima indicadas.

De uma forma geral, e tal como o objectivo deste módulo indica, não aprendemos a falar francês, mas sim os termos técnicos que nos permitirão mais facilmente entrar em contacto com a cozinha internacional, neste caso em particular, a tão famosa cozinha francesa.

Deu azo a algumas gargalhadas e momentos de boa disposição as argoladas que todos nós cometemos, culpa (no bom sentido) do espírito inventivo português que levou a que “aportuguesássemos” algumas palavras, e, “afrancesássemos” outras. Já nem falo na pronúncia! Que falta! ou melhor dizendo, quel dommage!

Apesar de considerar que as 25 horas do módulo foram poucas e que muito mais havia para aprender, não deixaram de ser bastante intensas, tendo a nossa formadora disso feito questão. Aprendemos os ingredientes, as carnes, os peixes, os legumes, as frutas, o material de pastelaria, assim como algumas receitas de pão e massa brioche com os respectivos termos técnicos, sem esquecer os importantes utensilios de cozinha e os verbos, verdadeira dor de cabeça, pois para a mesma coisa, existem vários termos. Deixo alguns exemplos: Assaisonner (temperar, condimentar), bouler (moldar, fazer o empelo), décercler (desenformar), dénoyauter (descaroçar), dresser (empratar), foncer (guarnecer, forrar), mijoter (não estou a brincar, significa cozer lentamente), tamiser (peneirar), e muitos mais.

Todos nós tivemos de individualmente realizar um trabalho que consistiu em traduzir para francês uma receita portuguesa, o que deu azo a novas gargalhadas no dia da apresentação devido a algumas traduções sui generis; o Google Translator não é de facto a melhor opção! Escolhi uma receita não muito extensa, Bacalhau com Coentros, ou, como se diz em França, Morue avec des Coriandres.
Considero que as aulas foram dadas de uma forma bastante clara, por forma a que todos acompanhassem o ritmo e se esclarecessem as dúvidas. Assim, todos nós estivemos bem preparados para realizar o teste final e tudo correu pelo melhor.

Trabalho: Receita de Bacalhau com Coentros

Liderança e Gestão de Equipas

14.10.10 – 21.12.10
50 h
Formador: Raúl Santos
Método de avaliação: realização de 1 trabalho individual


Objectivo: Organizar e gerir equipas de trabalho

À semelhança do módulo Comunicação Interpessoal, também o módulo Liderança e Gestão de Equipas se caracterizou pelo seu lado prático, envolvendo a participação da turma com muito mais intensidade, pois o nosso formador quis até ao último momento que um de nós se destacasse como líder da turma; tal não aconteceu uma vez que vários formandos, cada um com as suas diferenças, demonstraram serem potenciais líderes ou, quem sabe, já o serem mas desconhecerem; outro motivo foi o facto de, e de acordo com um teste realizado, a turma ter ainda aspectos a melhorar para se classificar como grupo per se. Ficarão no ar as seguintes perguntas: será que a turma tem interesse em ser um grupo liderado por uma pessoa? Será que neste momento é relevante? Precisamos de um líder? Os grupos nascem e morrem, não estará este já na fase final? Quando chegarmos ao fim, não será natural ou óbvio o grupo extinguir-se?

Logo ao inicio, a turma foi dividida em pequenos grupos que se mantiveram ao longo da duração do módulo, sendo cada um deles representado por um formando designado como seu orador. Quanto aos exercicios dados para análise, uns consistiram em nos autodiagnosticarmos, por forma a conhecermos o tipo de atitude comportamental que nos caracteriza melhor; a saber: passiva, agressiva, manipuladora e/ou assertiva; outros, pressuporam a discussão e troca de ideias, opiniões, tendo o orador a palavra final; o objectivo consistiu em pôr de acordo os vários grupos, apresentando argumentos lógicos, práticos e razoáveis, tentando-se evitar a tomada de decisões pela maioria, prevalencendo a unanimidade. Nem sempre isso aconteceu, pois o que cada grupo pretendeu foi que a sua decisão prevalecesse sobre as restantes; não sendo possível, tornou-se mais dificil a união do grupo e a liderança.

Para que percebessemos melhor o significado de trabalho em grupo, gerir equipas e liderar, visualizámos quatro filmes sobre o assunto: Invictus, Twelve Angry Men, Madagáscar e A Marcha dos Pinguins. Cada um deles à sua maneira demonstrou o que é gerir e liderar equipas. A ideia que retirei de cada um deles e prendendo-se com a importância do módulo, é a de que o comportamento de cada pessoa é fundamental, sendo ideal o comportamento assertivo, pois é aquele que tem a capacidade de desenvolver e manter relacionamentos bem sucedidos com outras pessoas baseados na abertura, confiança, coerência e na capacidade de saber ouvir os outros.

Sendo o trabalho em grupo melhor que o individual, desde que as relações entre os seus membros sejam equilibradas, exista acordo quanto à tarefa a desempenhar, bem como vontade e capacidade de colaboração de todos os elementos, torna-se imprescindivel a figura do líder, o timoneiro do barco que é o grupo. O líder terá de ter a capacidade e a habilidade de motivar e influenciar o grupo de forma ética e positiva, para que contribuam voluntariamente e com entusiasmo para alcançarem os objectivos.

No final do módulo tivemos de apresentar um trabalho sobre liderança e gestão de equipas, seguindo como referência os filmes. Pessoalmente segui outra direcção, baseando-me nos apontamentos dados e numa narrativa por mim inventada, tendo sido elogiado pelo nosso formador, o que muito apreciei.

No nosso futuro enquanto profissionais de cozinha/pastelaria, proporcionando-se a possibilidade de ocupar um cargo que envolva ter uma equipa de pessoas sob a nossa orientação, quer tenhamos o nosso próprio negócio ou não, com o que aqui aprendemos tornar-se-à mais fácil cumprir com essa tarefa, e irmos sempre mais longe. Só dependerá de nós.

Trabalho: Liderança e Gestão de Equipas


Comunicação Interpessoal

09.03.10 – 09.04.10
25 h
Formador: Raúl Santos
Método de avaliação: realização de 1 trabalho individual


Objectivo: Comunicar com diferentes interlocutores

Este foi o nosso primeiro módulo teórico e a primeira pergunta após as apresentações, foi pura e simplesmente a de saber o que entendiamos por comunicação e os elementos que a compõem. Esta é daquelas que nos ficam quando aprendemos na escola, há muito, muito tempo, de modo que entre todos, acertámos. A relembrar: o emissor, o receptor, o canal, a mensagem e o código.

Em virtude do seu conteúdo, este módulo foi bastante prático, implicando o envolvimento de toda a turma por forma a atingir o seguinte objectivo: permitir um conhecimentos dos membros do grupo e levar cada membro a uma maior percepção das suas formas habituais de resposta em grupo e à identificação de comportamentos alternativos. Em suma, comunicarmos entre nós.

A comunicação para o Homem, enquanto ser social, é tão natural como o ar que respiramos, pelo que escusado será apontar a relevância de que se reveste; a questão que se coloca é a de saber se somos bons comunicadores e se nos fazemos compreender pela outra parte, devido à existência de barreiras criadas por nós ou alheias à nossa vontade.

Dado ter trabalhado vários anos como assistente especializado de apoio ao cliente, muitas das coisas dadas no módulo já eram do meu conhecimento, sobretudo o que se deve e não deve dizer ao cliente. Assim, é fundamental tratá-lo pelo nome, ouvi-lo, ser cortês, mostrar segurança e confiança e evitar expressões agressivas, de dúvida e, sobretudo, negativas.

Considerei importante saber como construir um serviço de qualidade na restauração, pois não basta um bom atendimento e uma boa apresentação dos antendedores; pesam sobretudo o local de atendimento, o seu aspecto e a sua limpeza, pois na prática tudo começa e acaba no atendimento e este para ser bom pressupõe que todos trabalhem em conjunto.

Conforme indicado, este módulo exigiu que os formandos trabalhassem em grupo, pois foram-nos dados a resolver problemas que desafiavam o raciocinio sequencial; lamento informar que o meu grupo falhou todos os problemas de um exercicio, mas salvámos a honra tendo posteriormente resolvido com sucesso esse mesmo exercicio.

Tivemos também a oportunidade de assistir nas aulas ao filme O Nome da Rosa, baseado no livro de Umberto Eco; já tinha assistido a este filme algumas vezes, mas sempre que o revejo aparece um ou vários detalhes que não tinha notado antes. Para mim será sempre um policial medieval, mas no contexto da comunicação, retirámos a ilação de que a Igreja na Idade Média teria tido apenas a preocupação de conservar, repetir e defender o que a humanidade tinha aprendido, não dando valor nem permitindo a investigação e o desenvolvimento intelectual, e assim, o saber tornava-se o apanágio de um grupo que através do seu controle, dominava a sociedade ignorante.

Para concluir, foi-nos solicitado que como método avaliativo realizássemos individualmente um trabalho sobre a comunicação; escolhi o tema Comunicação Visual, breve resenha histórica, onde foram efetuadas reflexões sobre a comunicação em termos visuais ao longo da História.

A importância deste módulo é mais uma vez acentuada pelo facto de termos adquirido conhecimentos que nos permitem sermos cada vez mais e melhor comunicadores em termos pessoais e profissionais. 

Trabalho: A Comunicação Visual

Gestão da Qualidade

01.07.10 – 28.07.10
25 h
Formador: Jorge Mascarenhas
Método de avaliação: realização de 1 trabalho de grupo e 1 teste final


Objectivo: Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade.

Confesso que este foi o módulo que menos interesse me despertou e no qual senti algumas dificuldades em perceber o seu conteúdo, bem como saber como estudar para o teste final.  Mas, como para tudo, ou quase tudo há uma solução, o facto é que o módulo foi validado, também porque e apesar das dificuldades, me empenhei nesse sentido.

Tal como o nome indica, aprendemos o que significa gerir e o que significa qualidade: gerir é organizar, planear, ponderar, para posteriormente aplicar e controlar; a qualidade sugere confiança e satisfação. Apesar de não ser obrigatória por lei, pelos motivos óbvios constitui um dever ético.

Enquanto consumidores ou prestadores de bens e/ou serviços gostamos que o produto final se caracterize pela qualidade. A este propósito, entende Davidoff com as suas três leis que: 1ª) Satisfação = Percepção – Expectativa; 2ª) a primeira impressão é a mais importante e 3ª) a orientação para a qualidade não é, por si só, garantia de um bom serviço, pois há que perceber o que o cliente quer. Nesse sentido, pode entender-se que a gestão da qualidade mais não é do que um sistema para dirigir e controlar uma organização no que respeita à qualidade.

No âmbito deste módulo aprendemos que a Comissão Europeia de Normalização deu origem em Portugal ao Instituto Português da Qualidade (IPQ) e este por sua vez deu origem ao Instituto Português de Acreditação (IPAC) que tem três funções:
1ª) Acredita Laboratórios;
2ª) Sustenta a acreditação dos organismos certificadores (OC’s), como por exemplo, a Associação Portuguesa de Certificação (APCER);
3ª) Acredita Organismos de Inspecção (OI’s), como por exemplo, os Centros de Inspecção Automóvel.
A certificação da organização faz-se através das ISO’s (International Standard Organization), o que vai fazer com que aumente o reconhecimento público e a competitividade externa ao mesmo tempo que promove a imagem junto do cliente.

Considero que o módulo em si é importante e também relevante para percebermos que  a gestão da qualidade assenta no esforço de todos os que integram a organização, pelo que há que saber vestir a camisola, há que ir de encontro às necessidades do cliente, fazer muita projecção, saber se o produto se adequa à finalidade para que foi produzido e se satisfaz as necessidades do cliente. Imprescindivel é que haja uma melhoria contínua afim de não nos passarem à frente.

Como método de avaliação deste módulo, para além da realização de um teste final, foi ainda realizado um trabalho de grupo que consistiu na criação de uma empresa de ar condicionado, mencionando a sua visão, nome, missão, política e objectivos de qualidade e respectivo slogan.

Trabalho: Gestão da Qualidade


Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

23.04.10 – 14.06.10
25 h
Formador: Jorge Mascarenhas
Método de avaliação: realização de 1 trabalho de grupo e 1 teste final


Objectivo: Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo.

Tal como o módulo Higiene e Segurança Alimentar, também o módulo Sistema HACCP se reveste de extrema importância, pois vai complementar aquele.

Traduzido para a Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, mais não é do que um sistema de segurança alimentar tendo por objectivo criar o alimento perfeito, com  0% de perigos, pois mais vale prevenir do que remediar. Tem ainda a mais valia de revestir um carácter obrigatório para quem decida trabalhar na área.

Como surgiu? Teve a sua origem na NASA, surgindo na União Europeia em 1993 através de uma directiva comunitária que foi transposta para Portugal em 1998 no DL 67/98, mas na prática só teve efeitos a partir de 2001. Em 2004 a União Europeia criou o regulamento 852/04, dado constatar que na prática as coisas não estavam a funcionar, e é assim que no inicio de 2006 surge em Portugal a ASAE.

Por aqui se vê a importância em termos práticos da implementação deste sistema a nível mundial, precisamente por ser aplicado observando os seus princípios independentemente do país em causa, variando apenas os seus pré-requisitos. Em Portugal, estes serão as boas práticas de fabrico, as boas práticas de higiene e a formação; em Inglaterra aplica-se a regras dos 4 C’s: Cooking, Cleaning, Chiling/Cooling e Cross-contamination.

Este módulo foi bastante prático, pois constituiram-se equipas com o objectivo de elaborarem cada uma um trabalho tendo por base um produto alimentar desde a sua recepção até à sua distribuição, aplicando-se os princípios do HACCP, tudo sob a orientação do nosso formador. A nossa equipa “inventou” o pastel de chocolate, tendo por base o pastel de nata, e a apresentação dos trabalhos teve lugar em 14 de Junho de 2010, tendo todos os trabalhos sido validados.

Pelo exposto se percebe a relevância de tal sistema em termos práticos, pois o profissional tem à sua disposição um sistema que consiste numa abordagem sistemática e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção, definindo medidas para o seu controlo.

Antes de concluir e por considerar importante, fica a indicação dos princípios do sistema HACCP que devem ser observados para que o mesmo funcione:

1º Princípio
Identificação dos perigos passo a passo e avaliação (do risco e probabilidade de ocorrência do perigo que pode ser baixo, médio e alto) da sua severidade (vai medir o impacto que o perigo vai ter na saúde humana e que pode ser maior, menor e severo).  

2º Princípio
Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC’S), que mais não são do que etapas de controlo obrigatório por forma a prevenir, reduzir e suprimir a ocorrência do perigo.
Por exemplo, numa alface, temos as fases da recepção, armazenamento, lavagem, desinfecção, lavagem, conservação, empratamento e distribuição. Aqui, o PCC é a desinfecção.

3º Princípio
Especificação de critérios (de aceitação) – limites e tolerãncia que indicam se uma operação esrá sob controlo num dado PCC.


4º Princípio
Estabelecimento e implementação de procedimentos de monitorização para controlo dos PCC’S (frequência, método e responsabilidade).

5º Princípio
Estabelecimento das acções correctivas (rejeição do produto, formação, reparação do equipamento) a tomar quando num dado PCC se identifica um desvio (aos limites instituidos) revelado pela monitorização.

6º Princípio
Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano HACCP (ex: registo de confecção, registo de arrefecimento).

7º Princípio
Estabelecimento de procedimentos (auditorias, inquérito ao consumidor) para a verificação do sistema HACCP, incluindo testes complementares, e revisão do sistema que mostrem que ele funciona efectivamente.

8º Princípio

Bom senso


Trabalho: HACCP