10.03.10 – 22.04.10
25 h
Formador: Jorge Mascarenhas
Método de avaliação: realização de 4 fichas e 1 teste final
Objectivo: Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confecção dos alimentos, por forma a evitar perigos para a saúde pública.
Este foi sem dúvida um dos módulos mais importantes que tivemos e de extrema relevância na nossa futura profissão, pois o nosso dia a dia consiste em manusear alimentos, sejam eles confeccionados ou não. Se não existirem boas práticas de higiene pessoal, na produção, nas instalações, equipamentos e utensilios, estaremos a contribuir para a ocorrência de um perigo, não sendo mais que o agente que poderá causar dano ao consumidor. Ora, essa não é a intenção de um cozinheiro e/ou pasteleiro, pelo que é imprescindivel que as boas práticas de higiene sejam uma constante do profissional desta área. Assim, para além de apresentar uma farda limpa e aparência cuidada (barba feita e cabelo aparado no caso dos homens e ausência de maquilhagem e verniz nas unhas no caso das mulheres), deverá também primar pela não utilização de adornos (anéis, pulseiras, brincos), por oposição ao uso de chapéu ou touca, calçado adequado (não aquele que tráz da rua) e lavagem das mãos e antebraços sempre que necessário, usando para esse efeito os lava mãos accionados por pedal.
Considero que foi muito útil aprender neste módulo a importância de que se reveste a temperatura enquanto factor extrínseco (que diz respeito ao ambiente em que os produtos alimentares se encontram), influenciador da actividade microbiana. Deste modo e muito sucintamente há a informar que entre os -40º e os 0º os microrganismos encontram-se adormecidos, dos 0º aos 5º desenvolvem-se lentamente, dos 5º aos 65º é considerada a zona de perigo, pois dos 15º aos 45º os microrganismos desenvolvem-se muito bem, a partir dos 65º deixam de se desenvolverem, aos 100º a temperatura é letal e aos 120º ocorre a eliminação total, é o chamado efeito de esterilização.
Foi também muito útil aprender ao nível da higiene das instalações, equipamentos e utensílios, o sistema “marcha em frente”, evitando o cruzamento de circuitos para que o percurso do alimento não sofra retrocessos. Este sistema tem como fases: a recepção dos alimentos, onde é importante estipular horários de entrega, o armazenamento, onde os alimentos devem estar separados por categorias, etiquetados e protegidos, seguir a gestão rotacional dos stocks (primeiro a entrar e/ou expirar, primeiro a sair), a preparação, onde deve estar estabelecida uma escala de serviço e respeitar o código de cores para as pranchas e facas (não usar para cortar o peixe a faca que serviu para cortar a carne, pois não basta apenas a lavagem), a confecção, cumprindo o tempo e temperatura adequados, pois a partir daqui é considerada zona de perigo e, a distribuição, sendo que as preparações frias, destinadas a serem consumidas no próprio dia, devem ser colocadas sob refrigeração até ao momento do seu consumo, não sendo retiradas do frio com mais de uma hora de antecedência, e as refeições quentes deverão ser servidas imediatamente após a sua preparação definitiva, excepto se conservadas pelo calor, ou após o seu reaquecimento se se tratarem de refeições conservadas pelo frio.
Por tudo o que foi dito, não é de mais realçar a importância deste módulo e aplicabilidade no exercicio da nossa profissão, concluindo com a seguinte frase: “ A higiene deve ser entendida como um modo de estar e não apenas como um conjunto de regras e obrigações”.
